La importancia de las legumbres desde el punto de vista nutricional radica en su alto contenido en proteínas de carácter vegetal, hidratos de carbono, fibra (soluble e insoluble), minerales y vitaminas.
Su contenido en proteínas, es más alto que la carne, aunque de calidad un poco inferior, por lo que, consumiendo legumbres con cereales en una misma comida se obtiene una excelente mezcla de proteínas con buena cantidad de aminoácidos, comparable a la proteína animal.
Son ricas en minerales (calcio, hierro, fósforo, magnesio, potasio y zinc) y contienen vitamina B (tiamina, riboflavina, niacina, B6 y ácido fólico). Además, las legumbres, consumidas verdes contienen caroteno y ácido ascórbico, éste último también se encuentra en gran cantidad en las legumbres secas que se dejan germinar antes de consumirlas.
Una característica destacable de la soja es su contenido en isoflavonas, con potentes propiedades antioxidantes.
| Por 100 gr. de porción comestible | Alubias | Garbanzo | Haba | Judiones | Lentejas |
|---|---|---|---|---|---|
| Kilocalorías | 285 | 329 | 54 | 285 | 314 |
| Proteínas | 19 | 19,4 | 4,6 | 19 | 23,8 |
| Hidratos de carbono | 52,5 | 55 | 8,6 | 52,5 | 54 |
| Fibra | 25,4 | 15 | 4,2 | 25,4 | 11,7 |
| Colesterol | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Fuente: MAGRAMA
FICHAS NUTRICIONALES
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