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Legumbres en la Historia (III): Roma ya las incorpora a sus libros de recetas

El mundo romano imperial solía hacer tres comidas principales al día: ientaculum por la mañana; prandium al mediodía y, la más copiosa por la noche, la cena. Algunos, especialmente las clases menos pudientes, mantuvieron una colación por la tarde llamada vesperna, el equivalente a nuestra merienda.

Los componentes de cada comida podían variar mucho según la clase social y el estatus económico. Sin embargo, como norma, un ientacul

um típico podría incluir pan, fruta y queso. Los huevos y verduras se ingerían en el prandium. Los mejores platos se guardaban para la cena, que, para las clases altas consistía en un banquete que se prolongaba durante horas mientras los comensales permanecían reclinados en los sofás del triclinium (comedor). Este ágape estaba compuesto principalmente de sofisticados platos a base de carnes y pescados aderezados con especias provenientes de cualquier parte del mundo conocido.

Las legumbres han sido durante muchos siglos, junto a los cereales, la base de la alimentación para la inmensa mayoría del hombre mediterráneo. Además de por su capacidad de conservación y fácil almacenamiento, resultaban la mejor opción en tiempos de escasez gracias también a sus propiedades nutritivas, en especial a su gran valor proteico.

 

Para la clase popular romana las legumbres suponían su posibilidad de acceso a las proteínas, que de otra forma habrían sido difíciles de incluir en la dieta a causa del alto precio de los productos de origen animal. Una peculiaridad que la caracterizaba es que, a diferencia de las clases más adineradas, carecían de cocinas en sus viviendas, por lo que se les puede calificar como los inventores de la comida rápida. En las ruinas de Pompeya, se han encontrado hasta la fecha más de 80 termopolios (restaurantes callejeros). a los que los clientes acudían a comer en las pausas de sus quehaceres diarios. Algunos de ellos tienen una habitación para comer sentado, pero en la mayoría, la ausencia de estas habitaciones y espacios para sentarse, nos hace suponer que el cliente permanecía de pie mientras comía o se llevaban la comida en recipientes especiales. En las dolias especie de ánforas donde los tenderos guardaban los alimentos en venta, se han encontrado garbanzos, lentejas, guisantes y habas.

Las legumbres aparecen mencionadas en innumerables textos latinos y por supuesto, no podían faltar en los recetarios. Atribuido a Marco Gavio Apicio, rico sibarita amante de la alta cocina, De re coquinaria, es el libro más completo de

recetas de aquella época que nos ha llegado. Aunque nuestro gusto actual puede estar un tanto alejado del de nuestros antepasados no podemos resistir, para terminar, la tentación de incluir un par de recetas a base de legumbres

Lentejas con chirivías:

– Poner las lentejas en una cacerola y cocerlas con sal.

– En un mortero, machacar pimienta, comino, semilla de cilantro, menta, ruda y poleo humedecido con vinagre.

– Añadimos miel, caldo y mosto reducido, vinagre al gusto y lo echamos en la cacerola.

– Las chirivías cocidas se trituran, y se mezclan con las lentejas. Cuando estén bien cocidas, añadir aceite verde (aceite de oliva virgen) y servir en un plato apropiado.

Lentejas con castañas:

– El primer paso es coger una cacerola y colocar en ella las castañas cuidadosamente peladas.

– Añadimos agua con un poco de bicarbonato y las ponemos al fuego para que se cuezan.

– En otra olla aparte cocemos las lentejas.

– Mientras tanto, machacaremos en un mortero pimienta, comino, semilla de cilantro, menta, ruda, la raíz de láser y poleo. Rociamos esta mezcla con caldo, miel y vinagre.

– Añadir vinagre y aceite de oliva al gusto a las castañas y llevarlas a ebullición.

– Cuando estén listas, machacarlas en el mortero y mezclarlas con las lentejas.

– Probar para ver si falta algo y, si es así, se pone.

– Servirlo en una fuente con un chorreón de aceite de oliva virgen por encima.

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