La historia de las plantas desde los primeros tiempos aparece superpuesta a la del género humano. El conocimiento detallado de su evolución, con multitud de especies, y la diferenciación en grupos de distinta procedencia, demuestra que su origen pertenece a un pasado muy remoto entorno a hace unos 500 millones de años en ambientes acuosos. La historia de las plantas es básicamente la historia de la vida en nuestro planeta. Ellas fueron las responsables del enriquecimiento en oxigeno de la atmósfera terrestre y de la gran variedad de formas de vida que hoy podemos presenciar. Las plantas no siempre han sido como las conocemos en la actualidad. Estas, han ido evolucionando con el paso del tiempo, desde organismos unicelulares hasta desarrollar estructuras como raíces, tallos, hojas, flores, frutos y semillas en organismos complejos.
La alimentación del ser humano siempre ha sido conocida por estar basada primariamente en el consumo de carne. Pero tras una serie de investigaciones, la teoría de la evolución de la alimentación humana cambió al empezar a tenerse en cuenta el carácter omnívoro del hombre. En la actualidad no se puede descartar la hipótesis de que la alimentación de los primeros hombres fuese análoga a la de los primates, aunque esta evolucionara posteriormente a un tipo de alimentación acorde con la teoría clásica de las 3 etapas. Primeramente, la alimentación pasa de basar sus orígenes en los recursos de la caza al nomadismo y posteriormente al sedentarismo y la consecuente aparición de la agricultura. El advenimiento de la agricultura y de la ganadería modificó drásticamente el patrón paleolítico y tuvo como resultado una dependencia en los cereales, que aportaban aproximadamente el 90% de la dieta y muy pequeñas cantidades de proteína animal.
A partir del período paleolítico, la sobreexplotación de recursos, los cambios climáticos y el crecimiento de la población propiciaron un patrón dietario más diverso, que contribuyó a establecer la estructura genómica del hombre moderno. Este cambio fue propiciado por una suavización de las temperaturas y por la proliferación de una vegetación más aprovechable para el uso cotidiano. Fue gracias a ello como la agricultura se abrió paso y dio lugar a las condiciones perfectas para la formación de los primeros pueblos y a la creación de un sistema alimentario basado en la racionalización.
Los impulsos que pudieron influir en el hombre sobre la elección de los alimentos vegetales debieron ser similares en principio a los que mueven a los propios animales, es decir las leyes naturales de la fisiología según la respuesta nutritiva de cada alimento. Esta hipótesis ha podido ser contrastada por las trazas y restos de alimentos descubiertos, la alimentación de pueblos primitivos y en tiempos de hambre. Entre las primeras especies cultivadas se encuentran el trigo y la cebada, a las que luego se sumaron las leguminosas.
Las legumbres secas, por tanto, han formado parte de la dieta desde sus orígenes hace unos 15.000 años. En la prehistoria, se distingue una primera etapa en que la adquisición de alimentos vegetales indispensables para la vida se basó en la recogida de especies silvestres. El instinto de observación de las poblaciones primitivas permitió distinguir la existencia de plantas que ofrecían semillas, frutos o tubérculos comestibles, y de ese modo, el hombre pudo elegir las especies espontáneas más adecuadas para asegurar la subsistencia diaria.
A lo largo de la historia se ha repetido con frecuencia el hecho de que una planta recogida como silvestre pase a ser cultivada posteriormente. Esto es debido a que durante este periodo se recogían únicamente aquellas semillas, hierbas o legumbres que fuesen energéticamente productivas, ricas en vitaminas, proteínas y minerales. Asimismo, es interesante seguir a lo largo el largo proceso que condujo extinguir las plantas útiles de todas las de su entorno, a constatar sus propiedades a menudo poco aparentes, a buscar la conservación de esos alimentos naturales y a descubrir los primeros alimentos elaborados.
Parece existir una íntima conexión entre la introducción de las técnicas agrícolas, la naturaleza de las especies cultivadas y la aparición de formas de preparar el alimento, de modo que cada progreso realizado en el desarrollo de la agricultura ha tenido como consecuencia, la presencia de una forma de alimento particular y especial de esa época.
Durante la primera etapa de la agricultura se inicia la preparación de los primeros alimentos por ebullición. Para ello se usaban piedras incandescentes, primero en cavidades y luego en recipientes que contenían líquidos, dando, así como resultado los primeros hervidos como sopas y cocciones vegetales. Gracias al desarrollo de la economía productiva, permitió que los grupos humanos pudieran experimentar con los materiales de su entorno. Esto produjo la a aparición de nuevas industrias cotidianas como la cestería, la carpintería, el tejido y la cerámica.
Testimonios del paleolítico muestran un cierto grado de evolución que incluye procedimientos perfeccionados de caza y pesca, de recogida de plantas y de trabajo del suelo; los que permitieron que se extendiese el uso de la azada y el arado de los cereales panificables y se iniciase la fermentación de pastas y elaboración del pan, lo que da por finalizado la prehistoria.
