Las alubias son muy buenas para la salud. Son una fuente apreciable de proteínas (25-29%, según la variedad); ricas en fibra soluble e insoluble, que mejora la salud digestiva, y están repletas de vitaminas y minerales, en particular hierro y vitamina B. Las alubias blancas están llenas de calcio, lo que las hace excelentes para los veganos. Todas estas características generan muchos beneficios para la salud, desde ayudar a prevenir enfermedades cardíacas, cáncer de colon e intestino hasta a mantener bajos los niveles de azúcar en la sangre.
Además, son buenas para el planeta. Las plantas de alubia trabajan con las bacterias del suelo para fijar el nitrógeno atmosférico, al que otras plantas no pueden acceder, convirtiéndolo en utilizable. En resumen, fabrican su propio ‘fertilizante’, lo que significa que pueden cultivarse en suelos bajos en nitrógeno sin abono adicional. Si dejas las raíces en el suelo, en lugar de desenterrarlas después de la cosecha, el nitrógeno sobrante se liberará nuevamente en el suelo.
En todo el mundo, los alubias descascaradas o secas son un cultivo básico, importante y antiguo. Se cree que fueron adaptadas para cultivo hace unos 7.000 años en América del Sur. Las alubias se desplazaron por las rutas comerciales indígenas y cruzaron los mares con los invasores coloniales, luego su uso se ha transmitido de generación en generación para crear una gran diversidad.
Abarcan toda gama de tamaño, forma y color, así como de sabor y textura: alubias que saben casi a carne, picantes o delicadas. Mantienen su forma cuando se hierven, y son ideales para sopas y guisos.
Se dividen en dos especies principales: Phaseolus coccineus, que conocemos como alubia escarlata o ayocote y Phaseolus vulgaris, la típica alubia o judía. En el Reino Unido se cultivan ambas, pero normalmente se cosechan antes de llegar a la madurez, comiendo solo las judías verdes inmaduras. En ese país nunca se ha tenido una tradición de ingerir legumbres secas (aparte de las habas y los guisantes).
Por último, son muy fáciles de cultivar. En primavera, se pueden hacer germinar hasta principios de mayo con el objetivo de plantarlas en junio (si es más tarde, se corre el riesgo de que no engorden lo suficiente). Se pueden colocar directamente en el sitio definitivo, pero si hay ratones alrededor, puede que las coman antes de su germinación.
Sembrarlas en macetas pequeñas de 9 cm ayuda a mantenerlas en un lugar seguro hasta que hayan germinado, momento en el cual los ratones han perdido interés. Coloca dos semillas por maceta; cuando ambas plántulas estén levantadas, retira la más débil. Si te encuentras en un lugar fresco, vale la pena precalentar el suelo con láminas de plástico o campanas de jardinería durante al menos dos semanas. Entonces, después de depositar las semillas, protege el suelo apropiadamente.
Las alubias crecen bien en recipientes y macetas, siempre que sean lo suficientemente profundos para su raíz principal: algo así como el tamaño de un cubo de basura. Las semillas germinan a 15-25C en ocho a 10 días, por lo que a menudo tiene sentido sembrar en el interior si el clima es cambiante. Planta cuando se haya ido toda posibilidad de heladas y la plántula tenga dos conjuntos de hojas verdaderas.
Si tienes poco espacio o vas a dejarlas crece en un lugar expuesto o ventoso, elige variedades enanas, que maduran rápidamente. Las alubias altas necesitarán algo para trepar: un tipi, una hilera de alubias o una pérgola. El espacio entre las plantas es importante por dos razones: para que las raíces profundas de las plantas no compitan y obtengan la humedad adecuada para un buen crecimiento y para la circulación de aire alrededor de los granos, necesaria para un buen secado. Las enanas se deben plantar con una separación de 15 a 30 cm en bloques: cuanto más grande es la alubia, más espacio necesita la planta. Las trepadoras necesitan más de 30-45 cm entre ellos. Todas las variedades necesitan lugares soleados y no les gustan los suelos pesados y húmedos. Si este es tu caso, planta en un montículo para mejorar el drenaje.
Todos los tipos de alubia se pueden comer primero como judías verdes (aunque algunos saben mucho mejor que otros), luego como alubias frescas y finalmente, como secas. Las recién peladas merecen ser paladeadas ya que su sabor es exquisito: las borlotti o gigantes griegas, por ejemplo, están deliciosas simplemente hervidas y aliñadas con limón, sal y aceite de oliva. Cosecha cuando las alubias estén bien desarrolladas pero las vainas aún estén verdes. Se cocinarán rápidamente, como los guisantes frescos. Las semisecas son aquellas cuyas vainas apenas han comenzado a cambiar de color, pero aún no están secas del todo. Tardarán un poco más en cocinarse, pero se congelan muy bien.
Cuando la vaina está marchita y suena al agitarla, se pueden cosechar como secas. Es posible que deban permanecer una temporada secándose más antes de almacenarlas. Para asegurarse basta presionarlas con la uña del pulgar y ver si quedan marcadas o no. Aguantarán almacenadas así durante mucho tiempo y tendrán que remojarse antes de cocinar. Necesitarás de cinco a siete plantas por variedad para dos personas; 10 plantas si quieres almacenarlas para el invierno.
Extracto de The Guardian
Alys Fowler, 22 Abril 2022
Traducido por José Manuel Álvarez